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まんまるニャンコと耳の聞こえないワンコと、ここで暮らす徒然な雑記録
塩分10%梅干し作り天日干し

梅雨明けしたとはいえ、温帯低気圧が停滞しとるおかげで、いつまでも湿気のある暑さが続いてる。

だから、低塩分ではカビやすいのか、赤紫蘇を投入したのにまたもやカビの膜!!

>前回の様子

出かける日時と天気を見計らって、カビの膜を綺麗に取り払って(これが本当にペローンと見事に取れる)本日より天日干し開始。
カビが生えたのにいいのか!?膜を取り払うと本当に綺麗な梅酢と梅なんだもの。
いいさ!やってみるさ!
なにはともあれ、今年も美しく染まった梅たちだ。
☆天日干し1日目(7/25)
朝、容器から紫蘇と梅を取り出しザルに並べ、赤梅酢も殺菌も兼ね容器ごとお日さまにあて天日干しに。
午前中は出かけるので容器にラップをかけておいたが、午後はラップをはずした。
正午に一度、梅を裏返し、午後4時頃に赤梅酢に干した梅を戻し室内へ。
紫蘇がカラカラになればユカリにできるが、今日は乾かなかったから室内へ取り込んだ。


| 料理 | 17:38 | comments(0) | trackbacks(0) |
らっきょう10kg!

一昨日山の畑で収穫したらっきょう。二人掛かりで、収穫、根と葉を切り、皮むきまで、5時間かかった。皮むきまでしたらっきょうを測ると10.1kg!

その日の夜にビニール袋に入れて塩漬けした。

 

次の日の朝、ビニール袋から塩漬けしたらっきょうを出して大ザルに広げ水分を落としてる間に、毎度のマイレシピでらっきょう酢作りして、夕方までに全て漬け込んだ。4リットル瓶4本分(1本は8リットル瓶だけど)

今年の砂糖は、100%奄美産のサトウキビ!

山の畑の唐辛子は凄く辛いから毎年抜いてたので、今回は1瓶に2本づつ入れることにした。

2週間後が楽しみだ。

 

収穫した2株はタネ用に干しておき、2週間後には植え付けるのだ。

 

らっきょう収穫から漬け込むまで、ほんに疲れた2日間やった。

 

 



| 料理 | 17:18 | comments(0) | trackbacks(0) |
塩分10%梅干し作りの救済

今年の梅狩りは、6月18日の田植え後の午後。

梅の出来はよかったけど数は少なかった。すぐに梅干しの準備をする体力はなくて、青梅を多く収穫した。

 

3kg収穫した梅のうち3割は傷もので梅干しには向かず、綺麗な青梅は紙蓋して2日ほど熟させた後、まずは黄色に染まった梅から順に1.1kgを6月20日、1kgを21日から10%の塩漬け(プラス10%の氷砂糖1/3(×3日おき))を開始した。

 

塩漬けから2日後、梅酢が上がるのが不足して梅酢に浸ってない梅にカビが!

ダメなものは処分、拭き取って救済できたものは再び梅酢に戻し、1.5倍の重石をして本日に至った。

 

連日の蒸し暑さ、田んぼで熱中症、仕事で忙しく、容器をゆっくり確認もできなかった。

恐る恐る梅を漬けてる容器の紙蓋を開けると、

ぎゃーっ カビが押し蓋の上にびっしり!気絶しそうになった。

 

もう、捨てるしかないかと思い、1.1kgのほうの押し蓋を取ると…

 

カビの下は膜ができ押し蓋と共に取れ、その下の梅酢も梅もきれーい☆(T▽T)

 

1kgのほうも、透き通る梅酢!

 

10%の梅干し作りは、やっぱデリケートやね。

 

とりあえず、押し蓋や重石を洗い熱湯とホワイトリカーで消毒して、それぞれこのまま塩漬けを再開!

あー 今年も畑の赤紫蘇は茂ってないから、産直で赤紫蘇買って来ないと!

 



| 料理 | 10:55 | comments(0) | trackbacks(0) |
高菜漬け

昨年、高菜の苗をEさんからもらい山の畑で育てたから、今年は高菜漬けを作ってみた。

 

材料)

高菜:今回は3kgくらい

粗塩:干した高菜の重さの4〜5%

昆布:適量(5cmくらいの長さに切っておく)

唐辛子:適量

 

収穫したのは先月12日夕方。夜のうちに根元を広げて泥などを洗い落とし、翌日日中にベランダで風干し。

 

1日干してしんなりした高菜で、塩漬け開始。

 

1)根元の硬いところはめん棒などで叩いてちょっと潰す。

 

2)その根元に切り込みを入れ2つに割いて、粗塩をすり込みながら、唐辛子や昆布も散らして容器に詰め込む。

 

3)隙間ができないようきっちりと詰め込んだら、残った粗塩を散らして、押し蓋、重石5kgくらい(干した高菜の倍量)をのせ、暗くて涼しい場所に置く。

 

4)1日置いて、高菜を取り出し上下を返して塩を満遍なくなじませる。

 

5)4〜5日で水が上がっていれば、浅漬け完成!

 

6)1〜2ヶ月でべっこう色の古漬けに!

 

7)さらに2ヶ月くら保存したいときは、漬け汁ごとねじ蓋付き容器に詰め替え、きっちり締めて冷蔵庫へ。

または、適量に分け小分けして冷凍しても保存できる。

 

これは40日ほど漬けた状態。

浅漬けのうちに、ちょくちょく食べてたのけど、塩4%では、ちょっと物足りないような…

途中でビニール袋に入れ直し小さな漬物容器に詰め替えたが、汁がビニールの外に漏れてしまい、本日、汁は捨ててしまったから、残りの高菜漬けは冷凍保存せねば。

 

もう少し漬け込んで、酸味が欲しいところでだけど、まあ、まろやかで美味い。

刻んだ高菜漬けを塩・唐辛子・ゴマを入れ、ごま油で炒めれば、博多のラーメンにもおなじみの辛子高菜の出来上がり〜

 

高菜の種類や、畑の土で、高菜そのものの味が変わるようだ。

山の畑のは苦くなると聞いてたけど、さほどでもなかったけど…自分が雑な味覚をしてるのかも!?



| 料理 | 14:55 | comments(0) | trackbacks(0) |
ゆで小豆

畑では大豆や小豆の花が咲き出している。

冷蔵庫には去年収穫した小豆が残っているから、ゆで小豆にした。

 

小豆を洗って、浸水させずに、たっぷりの水でゆで一旦あくをとる。

ザルに小豆をとって水洗いした後、更にたっぷりの水からゆで、

沸騰したら小豆と同量弱の砂糖とお塩少々を入れ、弱火であくをとりながら、やわらかくなるまで煮る。

茹でておくと、冷凍保存できるから便利。

 

大きなカボチャをもらったので、カボチャと小豆のコラボパンを焼いた。

なかなか色鮮やかに仕上がった。

さて、誰に試食してもらおうかな〜



| 料理 | 15:02 | comments(0) | trackbacks(0) |
お得用袋ラーメンの彩り冷麺

薄くスライスした赤玉ねぎ
鶏ムネ肉を蒸し焼きしてスライス

ザクザク切ったキャベツとお得用袋ラーメンしょうゆ味の麺を茹で冷水にあげ、スープ粉はコップ半分のお湯で溶いて氷を入れ薄める

氷を敷いて、麺→キャベツ→ムネ肉→赤玉ねぎを盛って、黒炒りごまをかけて完成



| 料理 | 14:57 | comments(0) | trackbacks(0) |
干し柿出来上がり


無事完成。お正月への第一歩。


| 料理 | 10:21 | comments(0) | trackbacks(0) |
新たに干し柿

ギャー カビ、生えてしもうた!
先日干した渋柿 干した場所が悪かったのか!?
原因は、勘違いして干してすぐモミモミしてたからだろう。
干した場所も北側で湿気ありの太陽光があたらないし…
そんなわけで、ご近所さんからいただいた分は処分するはめに。とほほ…
土曜日に田んぼの少年おじさまたちと渋柿穫りした分も、さっき1回軽くモミモミしてしまったんで、ホワイトリカーで消毒して慌てて南側2階のベランダの軒下へ移動させた。
どうか立派な干し柿になりますように…



| 料理 | 11:47 | comments(0) | trackbacks(0) |
干し柿〜消毒付き

今年はどこも渋柿が裏年のようだが、ご近所の方から希少な渋柿をいただいた。
干し柿大好きなんで、朝一で準備した。



皮を剥いたらさっと熱湯にくぐらせ消毒、さらに焼酎を霧吹きでかけ消毒。 
あとは雨があたらない場所で寒風さらして天日干し。
柿の表面が乾いてくる4〜5日後モミモミ。 
そのまま3〜4日毎日1回モミモミしながら干せば、
甘くて柔らかな干し柿の出来上がり。

しかし… 今日は凄いPM2.5…遠くは白く霞んでいる。
2階のベランダではなんか不安で、北側の軒下に干してみた。
どちらにしろ、外だし、PM2.5まみれになるのにね。


| 料理 | 13:59 | comments(0) | trackbacks(0) |
カリカリ小梅の赤紫蘇漬け

ようやく小梅用にも山の赤紫蘇を収穫できたので、やっと漬け込むことができた!
赤紫蘇を入れる前までの塩漬けの様子はコチラ↓
>カリカリ小梅

(材料)
赤紫蘇の葉:約160g
塩:約30g(赤紫蘇の20%)

1)水洗いした赤紫蘇の葉の水気をとり、塩を加え、欲よく揉みアクを絞りだす。アクは捨てる。
2)小梅の白梅酢を1)に加え、赤く染まった梅酢と紫蘇を小梅の瓶に戻す。
3)梅酢全体がかぶるほど赤梅酢はないので、瓶ごと振って赤梅酢を小梅に行き渡らせ冷蔵庫へ戻す。毎日1回は振って小梅を赤く染めるのだ

カリカリ小梅は土用干しはしないので、梅漬けとなる。
土用干しすると
梅肉少ないから食べるところがなくなってしまうのだー


| 料理 | 14:35 | comments(0) | trackbacks(0) |