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2015.08.03 Monday
土用干し
いつも、あれこれ試しながら、ぼんやり作っていた梅干しだったので、しっかりとまとめてみた。
先週末に梅雨明けとなり、やっと晴天が４日続きそうなので、今朝は土用干しに勤む。
右側の少ないほうがお隣さんからいただいた完熟美梅（１kg：15％塩：瓶漬け用）
左側の山の梅は、染まり具合がイマイチ（1.7kg：15％塩）
しかし、朝から眩しいーっ
紫蘇も取り出し、汁気を絞って干す。
梅は日中に一度裏返す。紫蘇は午後２時に取り込む。
紫蘇は午後２時に、梅は夕方に、室内へ取り込む。
これを３日間続けるのだけど、ここからそれぞれ要領が違う。
【１kg：15％塩：瓶漬け用】
◎１日目…赤梅酢の瓶口にラップをして日光で殺菌。
赤梅酢が温かいうちに干した梅を赤梅酢に戻して１晩浸す。柔らかく仕上げるコツ。
◎２日目…赤梅酢に浸した梅を再び干す。
赤梅酢は濾して瓶に入れ冷蔵保存すれば料理に利用できる。
◎３日目…日中干した梅の果肉がすっと離れるような感しであれば干し上がり。そのまま夜露にあてる（雨が心配なときは雨のかからない場所へ）
◎４日目…しっとりとした梅干しにするには夜露が残る早朝に、熱湯消毒した瓶に、梅と紫蘇を入れる。（乾いた梅干しにするには日中まで干す）
※食べ頃は半年後、さらに３年後には最も美味しくなる。
【２kg以上：15％塩】
◎１・２日目…梅は日中に一度裏返す。紫蘇は午後２時に取り込む。紫蘇は午後２時に、梅は夕方に、室内へ取り込む。
◎３日目…赤梅酢の瓶口にラップをして日光で殺菌。
夕方、赤梅酢に温かさが残るうちに、干した梅と紫蘇を戻し暗くて涼しい場所で保管。
梅に浸す赤梅酢が余りそうであれば濾して瓶に入れ冷蔵保存。
※梅干しの食べごろは３ヶ月後から。
【ゆかり】
梅と一緒に保存する紫蘇とは別にゆかりを作るには…
カリカリになるまで紫蘇が干し上げフードプロッセサーにかければ、ゆかりの出来上がり。