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まんまるニャンコと耳の聞こえないワンコと、ここで暮らす徒然な雑記録
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土用干し完了【1kg:15%塩:瓶漬け用】

突然の雨もところもあると昨夜の天気予報。
最後の土用干しの夜は、2階のベランダの雨があたらない場所へ。

4日目朝6時、朝露でしっとりした干した梅。
1kgの完熟梅の土用干しも無事完了。

紫蘇と梅を熱湯消毒しておいた瓶に入れ蓋をして、暗い場所で半年以上待つのみ。
(昨日のうちに、使用する瓶を熱湯消毒、紫蘇は半分はゆかりにした)

今回はとても柔らかく、裏返すときなどに皮が破れてしまったのもあるが、どんなだろうか。

ピンがあってないけど、今回の梅干し。きれいな赤い色。

今朝の、2013年の梅干し(塩10%氷砂糖10%)
なかなか渋い色合い、白く塩が表面にでてるけど、とってもまろやかで美味しい梅干し。
今回は塩15%なんで、ここまでのまろやかさはないだろうけど、数年後が楽しみだ。


| 料理 | 10:07 | comments(0) | trackbacks(0) |
土用干し完了【2kg以上:15%塩】

土用干し3日目の14時過ぎに紫蘇を、16時に梅(1.7kg収穫分)と赤梅酢を引き上げた。

紫蘇の半分はフードプロッセサーをかけてゆかりに。
残りの半分の紫蘇と、まだ温かい干し上がった梅を赤梅酢に戻し、梅酢を全体にゆきわたらせ、蓋をして暗いところへ。
あとは、食べごろの半年後に一つ味見して、他は1年後からぼちぼちと食べるのだ。


| 料理 | 18:51 | comments(0) | trackbacks(0) |
土用干し

いつも、あれこれ試しながら、ぼんやり作っていた梅干しだったので、しっかりとまとめてみた。

先週末に梅雨明けとなり、やっと晴天が4日続きそうなので、今朝は土用干しに勤む。
右側の少ないほうがお隣さんからいただいた完熟美梅(1kg:15%塩:瓶漬け用)
左側の山の梅は、染まり具合がイマイチ(1.7kg:15%塩)


しかし、朝から眩しいーっ

紫蘇も取り出し、汁気を絞って干す。
梅は日中に一度裏返す。紫蘇は午後2時に取り込む。
紫蘇は午後2時に、梅は夕方に、室内へ取り込む。
これを3日間続けるのだけど、ここからそれぞれ要領が違う。

【1kg:15%塩:瓶漬け用】
◎1日目…赤梅酢の瓶口にラップをして日光で殺菌。
赤梅酢が温かいうちに干した梅を赤梅酢に戻して1晩浸す。柔らかく仕上げるコツ。
◎2日目…赤梅酢に浸した梅を再び干す。
赤梅酢は濾して瓶に入れ冷蔵保存すれば料理に利用できる。
◎3日目…日中干した梅の果肉がすっと離れるような感しであれば干し上がり。そのまま夜露にあてる(雨が心配なときは雨のかからない場所へ)
◎4日目…しっとりとした梅干しにするには夜露が残る早朝に、熱湯消毒した瓶に、梅と紫蘇を入れる。(乾いた梅干しにするには日中まで干す)
※食べ頃は半年後、さらに3年後には最も美味しくなる。

【2kg以上:15%塩】
◎1・2日目…梅は日中に一度裏返す。紫蘇は午後2時に取り込む。紫蘇は午後2時に、梅は夕方に、室内へ取り込む。
◎3日目…赤梅酢の瓶口にラップをして日光で殺菌。
夕方、赤梅酢に温かさが残るうちに、干した梅と紫蘇を戻し暗くて涼しい場所で保管。
梅に浸す赤梅酢が余りそうであれば濾して瓶に入れ冷蔵保存。
※梅干しの食べごろは3ヶ月後から。

【ゆかり】
梅と一緒に保存する紫蘇とは別にゆかりを作るには…
カリカリになるまで紫蘇が干し上げフードプロッセサーにかければ、ゆかりの出来上がり。


| 料理 | 19:52 | comments(0) | trackbacks(0) |
ナシのコンポート(もどき)

イベントで差入れしたナシだったが、スタッフに
「こりぁ売り物にならんわ」と、とてもマズそうな顔をして
「(一切れで充分)もういらん」一段とマズそうな顔…
まぁ、甘さが足りんのは事実。
大人数の前で豪語され悲しい気持ちで引き上げた、カットされたナシが我が家の冷蔵庫に…

で、コンポートもどきにしてみた!

(材料)
・皮をむいてカットしたナシ(ナシ2個分くらい)
・グラニュー糖 大さじ4杯
・ハチミツ 大さじ2杯
・我が家の紫蘇ジュース原液 大さじ1杯 …ほんとうはレモン汁だけどレモンがなかったから(汗)
・水 カップ2杯(鍋にいれたナシがひたひたになるくらい)

材料を鍋に入れ、ナシが柔らかくなるまで煮つめて、冷まして、冷蔵庫で冷やして出来上がり!

ナシと一緒にバナナやサクランボのジャムもトッピングしてヨーグルトパフェに。
美味いじゃないかぁ〜


| 料理 | 17:25 | comments(0) | trackbacks(0) |
ジャムの果物と砂糖の割合と保存期間

糖度と脱気処理に応じての保存期間を調べてみた。

◎糖度50%(果物2:砂糖1)
 ・2週間
 ・熱湯消毒した瓶に詰め脱気処理を行った場合…常温・未開封で4〜6ヶ月(開封後は冷蔵保存で2週間)

◎糖度34%(果物3:砂糖1)
 ・7〜10日
 ・熱湯消毒した瓶に詰め脱気処理を行った場合…常温・未開封で2〜3ヶ月(開封後は冷蔵保存で7〜10日間)

砂糖は保存料としての効果もあるので、砂糖が少ないと保存期間が短くなる。
普段は果物に対して80%砂糖割合でジャムを作り、煮沸消毒した瓶に詰め冷蔵庫保存をしている。
これだと開封しなければ一年以上経っても痛みもカビも出ない。
開封後も冷蔵庫に入れておけば1〜2ヶ月ほど大丈夫みたい。

しかし80%って甘い。
酸っぱい果物はいいのだけど、イチゴの「あまおう」を80%の砂糖で作った時には、超甘くて、ジャムとしては使えず、もっぱらデザートソースにしたこともあったなぁ。

 


| 料理 | 10:12 | comments(0) | trackbacks(0) |
少ない梅で梅干し梅酒

今年の山で穫れた梅は少ない…
というより、梅干しや梅酒に使える綺麗な梅が穫れなかった。


21日に穫った青梅を冷蔵庫で保管して…
・1kgの梅と1.8リットル弱のホワイトリカーで梅酒作り(6/24)

【2kg以上の梅:15%塩】の梅干し作り開始(6/26)
 ・1.7kgの梅は24日に冷蔵庫から出して2日かけ黄色に熟させ、15%の塩漬けに

【1kg以下の梅:15%塩:瓶漬け用】の梅干し作り開始(6/19)
・お隣さんからもらった梅1kgは15%の塩漬けに


山の梅はそばかすも多く、傷や割れ、痛みもあって、今年は10%の塩漬けはあきらめた。とほほ…
梅の消毒は本来35度のホワイトリカーでするのだけど、梅酒に使ってしまったので、三岳を使った。
25度でどんなもんかな〜と思いつつ、アルコールだしよかろうもん。
漬けてるといい香り、これはやっぱり三岳だからかな!?
塩を15%にしたおかげか、3日たって順調に梅酢もあがり、カビの心配はなさそう。

追記:7/3あたりから1mmくらいの白い粒が数個浮いてる…カビだな。
毎日取り除いてるけど、うーん心配だなぁー 天気よければ殺菌できるけど雨続きやし、
早く赤紫蘇を投入すべきだが、畑の紫蘇はまだ茂ってない
…産直市で購入すべきかな(2015.7.7)

7月21日:山や庭の赤紫蘇はまだまだ育たず!
今年の梅雨は梅雨らしく雨多くじめじめと、おまけに長い!あちらこちらでカビでダメになったとの声を聞き、魚を買いに入った産直市場で立派でお安い赤紫蘇を購入。

【2kg以上の梅:15%塩】
葉っぱは250gに、大さじに軽く3杯の塩を2回に分けアク抜きした後、白梅酢100ccで赤く処理して、そのまま山の梅の容器に投入!

赤紫蘇をビニールで覆ってきれいに赤梅酢が浸るよう空瓶で軽く重しを。
これでカビはひとまず安心。
あとは梅雨明けを待つのみ。


こんなことなら、お隣さんからもらった梅を10%の塩漬けにすればよかった…
こちらは重石を使わず、毎日容器をふりふりして梅酢をゆきわたらせ、カビがはえないようにしている。
追記:こちらは全くカビの気配なし!
ホワイトリカー35度を使用したからかな、梅もきれいだしね(2015.7.7)

【1kg以下の梅:15%塩:瓶漬け用】
7月28日:一昨日、山の畑の紫蘇がぼちぼち茂ってきたので穫れるだけとってきたので、赤紫蘇130gに30gの塩でアク抜き1回して(梅酢に浸かっている状態でないのでアクを抜ききらないほうがよい)、100ccほどの梅酢で赤くした紫蘇を梅酢ごと投入。

紫蘇で被せて梅雨明けを待とう。



| 料理 | 15:21 | comments(0) | trackbacks(0) |
大量のらっきょ漬け

今年は赤いらっきょ3.5kg、白いらっきょ4kgを14日に山の畑で収穫。

根切りとうす皮むきの処理に時間のかかること、その日の夜に10%の塩漬けに。
一晩ザルに置き外に出しておいたが、なじんだ感じがしないのでビニール袋に入替えてさらに一晩塩漬けに。

そして今朝、甘酢を作った
(らっきょ1kgに対し、穀物酢600ml、砂糖(三温糖1:きび糖1)350g、赤唐辛子2本を沸騰させ溶かす)
夜には、塩漬けしたらっきょを沸騰したお湯で15秒ほどさらした後、水にとり、ザルにあげ水気を拭き取り、甘酢に漬け込んだ。
若干、赤いらっきょ数個がお湯でふやけてしまった(痛んだ?)ようだが、一緒に漬け込んだぞ。
2週間後が楽しみ。

それにしても部屋中、強烈ならっきょ臭〜


| 料理 | 23:09 | comments(0) | trackbacks(0) |
サクランボ

今年のうちのサクランボは実が数個しかならなかった。
気候のせいか、裏年なのか、手入れしてなかったからか?!
しかし、お隣さんのサクランボはわんさか鈴なりの赤い実。
枝がうちの敷地内に入っているから、穫ってくださいとのリクエストに応えた。

ほんの10分ほどでこの穫れよう。
食べきれないから、今からサクランボのジャム作り〜

種は軸の頭から爪楊枝で押し出しとってたけど、数多くて面倒。
ほとんどつまんで押し出した。

実は刻まずそのまんま、
種をネットに入れペクチンがわりにして、
80%の砂糖と一緒にホーロー鍋に入れ火にかけ、
わんさかでるでるアクをとりながら、
グツグツと30分くら煮込む。


実を刻んでないから、サラサラっぽいけど、
まぁ、冷めると固まるからよかろうと、
種を取り出し、
これまたもらったレモン1個の汁を入れ再び10分くらい火にかける。

煮沸した瓶に入れて出来上がり〜

美しい仕上がり♪

翌日のランチで食べてみた。

ジャムというより、固めのソース…やっぱ、実は半分くらい刻んだほうがいいみたい。

でもって、あまーい!
あー このサクランボ、糖度も高かったのかも。
イチゴもこれで失敗したことあったなぁ…

まぁ、コロコロした実の食感と甘いソース風なんで
これはこれで、クレープやヨーグルトのトッピングにはよさげ。

長期保存できないけど1ヶ月以内に食べきるなら、
30%〜50%の砂糖で作るほうがサクランボやイチゴはよさそうだ。

次回のために!



| 料理 | 16:08 | comments(0) | trackbacks(0) |
カリカリ小梅

庭の小梅がたくさん穫れた!
と言っても620gだけど。

早速、毎年恒例のカリカリ梅作りはいつも目分量で済んだけど
今年はちょっと多いから、きちんと計ってやってみましょ。

(材料)
青い小梅:620g
塩:62g(梅の10%)
ホワイトリカー35度:60ccほど


1)小梅を洗って水に2時間ほどつけて上げ、水気をきって軸ば取り除く。
2)熱湯消毒しておいた保存瓶にホワイトリカーを回しいれる。
3)ボールに小梅と塩、2)のホワイトリカーを入れ、揉むようになじませる。
4)3)を再び保存瓶に戻して蓋をして、瓶をふって全体をなじませ、瓶ごと冷蔵庫入れる。

5)翌日から白梅酢が出て来る。
  瓶一杯に入っていた小梅だけど翌日になると水分が出て下がってきた
  毎日1回、逆さにしたり横にしたり瓶をふって小梅に白梅酢をゆきわたらせる。
6)1週間ほど瓶をふりふりしつづける。

赤紫蘇が手に入れば、仕上げの漬け込みはコチラ↓


| 料理 | 15:45 | comments(0) | trackbacks(0) |
ラッキョウ漬け

初めてのラッキョウ漬け。
愛用の漬け物の本、ネット、知人からのレシピ、を参考に作ってみた。

(下ごしらえ)
まずは、洗ってうす皮剥いて根切りして、水気をふきとる。

【塩分控えめ!簡単甘酢漬け】
下ごしらえしたラッキョウを塩漬けせずに、甘酢に漬け込んで冷蔵庫へ。

ラッキョウ…1kg
赤唐辛子…2本

(甘酢の分量)
・酢カップ3
・水カップ3/4
・砂糖カップ1
・塩小さじ2

(作り方)
1)エタノールなどで清潔にした口の広い保存容器を準備する。
2)甘酢の分量をホーロー鍋に入れ煮立て、砂糖が溶けたら火を止め冷ます。
3)保存容器に下ごしらえしたラッキョウと、へたつきの赤唐辛子を入れ、甘酢を入れる。
4)3に平皿などをのせ1ヶ月以上おく。この後、清潔にした保存瓶などに移し冷蔵庫で保存する。

今回は贅沢な「種子島産の島ざらめ」と三温糖を半々にブレンドしてみた。
それと3のところを今回は瓶に入れてしまい、すぐに冷蔵庫へ入れてしまった。
さて、結果はいかに!(6月2日)


【スタンダードなラッキョウ漬け】
ラッキョウ…1kg
粗塩…100〜200g

(甘酢の分量)
・酢カップ3
・砂糖300〜350g(今回は三温糖&キビ糖を半々の割合で)
赤唐辛子…2本

(作り方)
(塩漬け)
下ごしらえしたラッキョウをザルに入れ、粗塩をまんべんなくまぶし一晩塩漬けにする。
ザルの下にはボールなどで水受けを。
本ではラッキョウ1kgに対して200gの塩とあり、ネットでは100gとあった。
200gの塩でやってみたが、塩を拭き取れなかったんで沸騰したお湯に15秒ほどくぐらせ水にとって粗熱をとって漬け込んだ。
白いのは、その方法で塩を落した。
赤いほうは一つ一つ塩と水気を拭き取った。
後日Yさんのは塩100gくらいの割合でやってみたが、塩がなじんで水気だけを拭き取った。

(甘酢に漬ける)
1)甘酢の材料を鍋に入れ、砂糖を煮溶かしたら、完全に冷ます。
2)ラッキョウの水気を清潔なフキンで拭き取り、きれいに洗い乾かした保存瓶に入れる。
3)2に甘酢をヒタヒタに加え密封。

これを冷蔵庫で保存し2ヶ月後が食べごろと本にはあるが、冷蔵庫に入らないので常温で保存した。(6月3日)

で、2週間後の本日、ちょいと味見。
◎赤い柄の皿:スタンダードなラッキョウ漬け
 ラッキョウに色見がついてる。味&食感ともに自分好み!
◎青い柄の皿:簡単甘酢漬け
 エシャロット風。漬け込みは断然足らず。やっぱ常温で1ヶ月漬けが必要だった。
 このまま冷蔵庫でしばらく漬け込むとしよう。




| 料理 | 22:20 | comments(0) | trackbacks(0) |