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まんまるニャンコと耳の聞こえないワンコと、ここで暮らす徒然な雑記録
ジャムの果物と砂糖の割合と保存期間

糖度と脱気処理に応じての保存期間を調べてみた。

◎糖度50%(果物2:砂糖1)
 ・2週間
 ・熱湯消毒した瓶に詰め脱気処理を行った場合…常温・未開封で4〜6ヶ月(開封後は冷蔵保存で2週間)

◎糖度34%(果物3:砂糖1)
 ・7〜10日
 ・熱湯消毒した瓶に詰め脱気処理を行った場合…常温・未開封で2〜3ヶ月(開封後は冷蔵保存で7〜10日間)

砂糖は保存料としての効果もあるので、砂糖が少ないと保存期間が短くなる。
普段は果物に対して80%砂糖割合でジャムを作り、煮沸消毒した瓶に詰め冷蔵庫保存をしている。
これだと開封しなければ一年以上経っても痛みもカビも出ない。
開封後も冷蔵庫に入れておけば1〜2ヶ月ほど大丈夫みたい。

しかし80%って甘い。
酸っぱい果物はいいのだけど、イチゴの「あまおう」を80%の砂糖で作った時には、超甘くて、ジャムとしては使えず、もっぱらデザートソースにしたこともあったなぁ。

 


| 料理 | 10:12 | comments(0) | trackbacks(0) |
少ない梅で梅干し梅酒

今年の山で穫れた梅は少ない…
というより、梅干しや梅酒に使える綺麗な梅が穫れなかった。


21日に穫った青梅を冷蔵庫で保管して…
・1kgの梅と1.8リットル弱のホワイトリカーで梅酒作り(6/24)

【2kg以上の梅:15%塩】の梅干し作り開始(6/26)
 ・1.7kgの梅は24日に冷蔵庫から出して2日かけ黄色に熟させ、15%の塩漬けに

【1kg以下の梅:15%塩:瓶漬け用】の梅干し作り開始(6/19)
・お隣さんからもらった梅1kgは15%の塩漬けに


山の梅はそばかすも多く、傷や割れ、痛みもあって、今年は10%の塩漬けはあきらめた。とほほ…
梅の消毒は本来35度のホワイトリカーでするのだけど、梅酒に使ってしまったので、三岳を使った。
25度でどんなもんかな〜と思いつつ、アルコールだしよかろうもん。
漬けてるといい香り、これはやっぱり三岳だからかな!?
塩を15%にしたおかげか、3日たって順調に梅酢もあがり、カビの心配はなさそう。

追記:7/3あたりから1mmくらいの白い粒が数個浮いてる…カビだな。
毎日取り除いてるけど、うーん心配だなぁー 天気よければ殺菌できるけど雨続きやし、
早く赤紫蘇を投入すべきだが、畑の紫蘇はまだ茂ってない
…産直市で購入すべきかな(2015.7.7)

7月21日:山や庭の赤紫蘇はまだまだ育たず!
今年の梅雨は梅雨らしく雨多くじめじめと、おまけに長い!あちらこちらでカビでダメになったとの声を聞き、魚を買いに入った産直市場で立派でお安い赤紫蘇を購入。

【2kg以上の梅:15%塩】
葉っぱは250gに、大さじに軽く3杯の塩を2回に分けアク抜きした後、白梅酢100ccで赤く処理して、そのまま山の梅の容器に投入!

赤紫蘇をビニールで覆ってきれいに赤梅酢が浸るよう空瓶で軽く重しを。
これでカビはひとまず安心。
あとは梅雨明けを待つのみ。


こんなことなら、お隣さんからもらった梅を10%の塩漬けにすればよかった…
こちらは重石を使わず、毎日容器をふりふりして梅酢をゆきわたらせ、カビがはえないようにしている。
追記:こちらは全くカビの気配なし!
ホワイトリカー35度を使用したからかな、梅もきれいだしね(2015.7.7)

【1kg以下の梅:15%塩:瓶漬け用】
7月28日:一昨日、山の畑の紫蘇がぼちぼち茂ってきたので穫れるだけとってきたので、赤紫蘇130gに30gの塩でアク抜き1回して(梅酢に浸かっている状態でないのでアクを抜ききらないほうがよい)、100ccほどの梅酢で赤くした紫蘇を梅酢ごと投入。

紫蘇で被せて梅雨明けを待とう。



| 料理 | 15:21 | comments(0) | trackbacks(0) |
大量のらっきょ漬け

今年は赤いらっきょ3.5kg、白いらっきょ4kgを14日に山の畑で収穫。

根切りとうす皮むきの処理に時間のかかること、その日の夜に10%の塩漬けに。
一晩ザルに置き外に出しておいたが、なじんだ感じがしないのでビニール袋に入替えてさらに一晩塩漬けに。

そして今朝、甘酢を作った
(らっきょ1kgに対し、穀物酢600ml、砂糖(三温糖1:きび糖1)350g、赤唐辛子2本を沸騰させ溶かす)
夜には、塩漬けしたらっきょを沸騰したお湯で15秒ほどさらした後、水にとり、ザルにあげ水気を拭き取り、甘酢に漬け込んだ。
若干、赤いらっきょ数個がお湯でふやけてしまった(痛んだ?)ようだが、一緒に漬け込んだぞ。
2週間後が楽しみ。

それにしても部屋中、強烈ならっきょ臭〜


| 料理 | 23:09 | comments(0) | trackbacks(0) |
サクランボ

今年のうちのサクランボは実が数個しかならなかった。
気候のせいか、裏年なのか、手入れしてなかったからか?!
しかし、お隣さんのサクランボはわんさか鈴なりの赤い実。
枝がうちの敷地内に入っているから、穫ってくださいとのリクエストに応えた。

ほんの10分ほどでこの穫れよう。
食べきれないから、今からサクランボのジャム作り〜

種は軸の頭から爪楊枝で押し出しとってたけど、数多くて面倒。
ほとんどつまんで押し出した。

実は刻まずそのまんま、
種をネットに入れペクチンがわりにして、
80%の砂糖と一緒にホーロー鍋に入れ火にかけ、
わんさかでるでるアクをとりながら、
グツグツと30分くら煮込む。


実を刻んでないから、サラサラっぽいけど、
まぁ、冷めると固まるからよかろうと、
種を取り出し、
これまたもらったレモン1個の汁を入れ再び10分くらい火にかける。

煮沸した瓶に入れて出来上がり〜

美しい仕上がり♪

翌日のランチで食べてみた。

ジャムというより、固めのソース…やっぱ、実は半分くらい刻んだほうがいいみたい。

でもって、あまーい!
あー このサクランボ、糖度も高かったのかも。
イチゴもこれで失敗したことあったなぁ…

まぁ、コロコロした実の食感と甘いソース風なんで
これはこれで、クレープやヨーグルトのトッピングにはよさげ。

長期保存できないけど1ヶ月以内に食べきるなら、
30%〜50%の砂糖で作るほうがサクランボやイチゴはよさそうだ。

次回のために!



| 料理 | 16:08 | comments(0) | trackbacks(0) |
カリカリ小梅

庭の小梅がたくさん穫れた!
と言っても620gだけど。

早速、毎年恒例のカリカリ梅作りはいつも目分量で済んだけど
今年はちょっと多いから、きちんと計ってやってみましょ。

(材料)
青い小梅:620g
塩:62g(梅の10%)
ホワイトリカー35度:60ccほど


1)小梅を洗って水に2時間ほどつけて上げ、水気をきって軸ば取り除く。
2)熱湯消毒しておいた保存瓶にホワイトリカーを回しいれる。
3)ボールに小梅と塩、2)のホワイトリカーを入れ、揉むようになじませる。
4)3)を再び保存瓶に戻して蓋をして、瓶をふって全体をなじませ、瓶ごと冷蔵庫入れる。

5)翌日から白梅酢が出て来る。
  瓶一杯に入っていた小梅だけど翌日になると水分が出て下がってきた
  毎日1回、逆さにしたり横にしたり瓶をふって小梅に白梅酢をゆきわたらせる。
6)1週間ほど瓶をふりふりしつづける。

赤紫蘇が手に入れば、仕上げの漬け込みはコチラ↓


| 料理 | 15:45 | comments(0) | trackbacks(0) |
ラッキョウ漬け

初めてのラッキョウ漬け。
愛用の漬け物の本、ネット、知人からのレシピ、を参考に作ってみた。

(下ごしらえ)
まずは、洗ってうす皮剥いて根切りして、水気をふきとる。

【塩分控えめ!簡単甘酢漬け】
下ごしらえしたラッキョウを塩漬けせずに、甘酢に漬け込んで冷蔵庫へ。

ラッキョウ…1kg
赤唐辛子…2本

(甘酢の分量)
・酢カップ3
・水カップ3/4
・砂糖カップ1
・塩小さじ2

(作り方)
1)エタノールなどで清潔にした口の広い保存容器を準備する。
2)甘酢の分量をホーロー鍋に入れ煮立て、砂糖が溶けたら火を止め冷ます。
3)保存容器に下ごしらえしたラッキョウと、へたつきの赤唐辛子を入れ、甘酢を入れる。
4)3に平皿などをのせ1ヶ月以上おく。この後、清潔にした保存瓶などに移し冷蔵庫で保存する。

今回は贅沢な「種子島産の島ざらめ」と三温糖を半々にブレンドしてみた。
それと3のところを今回は瓶に入れてしまい、すぐに冷蔵庫へ入れてしまった。
さて、結果はいかに!(6月2日)


【スタンダードなラッキョウ漬け】
ラッキョウ…1kg
粗塩…100〜200g

(甘酢の分量)
・酢カップ3
・砂糖300〜350g(今回は三温糖&キビ糖を半々の割合で)
赤唐辛子…2本

(作り方)
(塩漬け)
下ごしらえしたラッキョウをザルに入れ、粗塩をまんべんなくまぶし一晩塩漬けにする。
ザルの下にはボールなどで水受けを。
本ではラッキョウ1kgに対して200gの塩とあり、ネットでは100gとあった。
200gの塩でやってみたが、塩を拭き取れなかったんで沸騰したお湯に15秒ほどくぐらせ水にとって粗熱をとって漬け込んだ。
白いのは、その方法で塩を落した。
赤いほうは一つ一つ塩と水気を拭き取った。
後日Yさんのは塩100gくらいの割合でやってみたが、塩がなじんで水気だけを拭き取った。

(甘酢に漬ける)
1)甘酢の材料を鍋に入れ、砂糖を煮溶かしたら、完全に冷ます。
2)ラッキョウの水気を清潔なフキンで拭き取り、きれいに洗い乾かした保存瓶に入れる。
3)2に甘酢をヒタヒタに加え密封。

これを冷蔵庫で保存し2ヶ月後が食べごろと本にはあるが、冷蔵庫に入らないので常温で保存した。(6月3日)

で、2週間後の本日、ちょいと味見。
◎赤い柄の皿:スタンダードなラッキョウ漬け
 ラッキョウに色見がついてる。味&食感ともに自分好み!
◎青い柄の皿:簡単甘酢漬け
 エシャロット風。漬け込みは断然足らず。やっぱ常温で1ヶ月漬けが必要だった。
 このまま冷蔵庫でしばらく漬け込むとしよう。




| 料理 | 22:20 | comments(0) | trackbacks(0) |
赤飯

今年初めて自分たちで作った小豆。
毎年作る、うるち米やもち米も自分たちで作った完全無農薬有機栽培。

てなわけで、目出度くもないけど、赤飯を作ってみた。

もち米は玄米を自分ちのうるち米用精米機で精米。
もち米はもろいので、3分づきして、5分づきした。
なかなかキレイに精米できたんじゃなかろうか!

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(材料)
もち米…2合と3/4合
うるち米…1/4合
小豆…1/2合
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(参考)
うるち米は米全体の2割
小豆は米の一割
炊く時の水は普通の米の2割減
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1)小豆を洗い半日くらい水に付ける

2)うるち米を洗い水につけておく
  ※夏場で30分程、冬は2時間くらい、水つけると美味しく炊き上がる

3)1の小豆を鍋に入れひたひたの水を入れ、沸騰させたら、水を捨てアク抜きする

4)3に小豆の3〜4倍くらいの水を入れ、沸騰したら弱〜中火にして約20分ほど煮る

5)指でつまんで、すんなりつぶれるくらいになったら、ゆで上がり
  ※豆によってゆで上がりが違うすので、確認しながらゆでる
  ※ゆで汁は捨てない

6)もち米を研ぎ、2のうるち米と一緒に炊飯器に入れる混ぜる

7)6に小豆のゆで汁を入れ、米と赤い汁を入れ、
  炊飯器の3合の線より若干少なめに水を入れる(好みで多少増減)
  ※炊飯器に「おこわ」の表示があればそれにあわせる

8)7のお米の上に小豆を平らにのせ、炊飯器のスイッチON!
  炊きあがれば出来上がり

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食べる時、ごま塩をかけると、いっそう美味しくいただける。
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今回のうるち米ともち米の割合は、自分にはちょっと柔らかかったんで、次回はうるち米の割合を増やしてみよう。


| 料理 | 19:27 | comments(0) | trackbacks(0) |
りんごで酵素づくり

酵素は身体にいいらしい。
旬の果物で作るといいようだけど、冷蔵庫にいただきもののリンゴがあったんで試しに作ってみることにした。(8/5)

材料は、リンゴと白砂糖を1:1.1の割合。

リンゴは軽く水洗いして水気を拭き取り、細かく切る。
清潔な(発酵するから煮沸までしていない)瓶に砂糖を底にしき、リンゴ・砂糖・リンゴと交互に入れ(あらかた全体にまぶしからめ入れてもよさげみたいだけど)、最後は砂糖でかぶせ、キッチンペーパーなどで蓋をする。(発酵するので瓶の蓋できっちりと閉めない)
あ… 瓶の上まで材料が入ってしまった…

なので他の大きな瓶に移し替え、体温ほどの温度で発酵させる。今は酷暑の夏、冷房を入れてない部屋はだいたい32度くらい。
1日たつと画像のように水分がでて砂糖が溶け出していた。
毎日朝晩の2回、よ〜く手で混ぜ合わせる。
手には常在菌がいて、これが個々のオリジナル味に仕上がるらいしいけど、手に傷などないほうがいいみたい。

そして10日目。
昨日まで泡ぶく感がなかったのだけど、お〜 発酵している様子。

手で下から混ぜあわせると、まるで炭酸水のように泡ぶくぶく!酵素ができた!
濾した液を熱湯消毒した小瓶に入れ蓋は閉めずに被せる感じで、冷蔵庫に保存。約1ヶ月保存できるみたい。
かなり甘いので1日60mlくらいまでの量を水や炭酸水でわって、常温に近い状態で朝食前に飲むと身体に良いとのこと。
私は1回300mlの水に30mlの酵素を入れて飲んでるけど、甘いっ。



| 料理 | 17:41 | comments(0) | trackbacks(0) |
なんちゃってシナチク

イノシシの被害が酷くてあきらめてたタケノコ…とは言え、いつも、もらい物だけど。
でも、ようやくイノシシが食べきれないくらい出始めたようで、今年もいただきました!
焼きタケノコ、タケノコご飯、煮物… さて、残りはどうしよう…
シナチク!でも発酵させるのは面倒と思い、クックパッドや他ネットのレシピで簡単な作り方を参考に「なんちゃってシナチク」を作ってみた。


(材料)
ゆでたタケノコ 500gくらい
ごま油 大さじ2
ラー油 適宜

●調味料
酒 100cc
水 150cc
トリガラスープ 大さじ2
砂糖 大さじ2
醤油 大さじ5
酢 大さじ1
塩 適宜

(作り方)
1)タケノコを1cm幅くらいに切り、
  中華鍋で油無しで火にかけ水分をとばす。

2)水分がとんだら一旦中華鍋からたけのこを取り出し、
  ざっと洗った中華鍋を熱し、ごま油を入れ、タケノコを再び炒める。 

3)油がまわったら調味料を入れ、20分程度中〜強火にかけ、水分をとばす。

4)タケノコがしっかり煮詰まったら、ラー油をまわし入れ火を止め出来上がり

出来上がってみると… シナチクではないな。
どちらかと言うとタケノコの炒め煮だった。
でもご飯のトモにも、ラーメンの具材でも、いい味になったかな。



| 料理 | 09:39 | comments(0) | trackbacks(0) |
切干し大根と大根の漬物

田んぼのYさんの畑で穫れた色んな形の大根。

左側は漬物用に。右側は丸っこい大根を切干し大根用に。

食品乾燥機(ディハイドレーター700W)に一晩かけたら、こんなに小さくなる。
白い四角いものはUSBドライブ。

漬物は2種類。

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砂糖漬け
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(材料)
・大根…1kg
・塩……1/2カップ弱
・酢……40cc
・砂糖150g

(作り方)
1. 大根の皮をむき、塩をまぶして2〜3日おく。
2. たっぷりと水がでた1の大根を取り出し、酢と砂糖に漬ける。
今回、砂糖は黒糖を使用。
約一週間で砂糖が溶け食べれる。2〜3ヶ月保存できる。

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醤油漬け
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(材料)
・大根 1kg
・塩  適量
・漬け汁
 ・醤油………200cc
 ・酢…………100cc
 ・黒砂糖……200g
 ・生姜………適量
 ・昆布………適量
 ・赤唐辛子…適量

(作り方)
1. 大根に塩をまぶし一晩おく。
2.1の大根を水洗いしてしぼる。
3. 鍋に、漬け汁の材料(生姜、昆布、赤唐辛子は千切りにする)を入れ、煮立ったら大根を入れて再び煮立たせる。
4. 大根だけを引き上げ、鍋の煮汁を半量になるまで煮詰める。
5. 煮つめて汁と大根を容器に入れ冷蔵庫で保存する。


| 料理 | 20:39 | comments(0) | trackbacks(0) |